Tørk kikerter grundig med papirhåndklær, tilsett deretter i en matprosessor med løk, hvitløk, persille og fersk koriander.

Pulse til blandingen er finkorna men ikke purert, skrap siden etter behov for å sikre jevn tekstur.

Overfør blandingen til en bolle og bland inn spinat, malt koriander, cayenne, salt, pepper, mel og bakepulver til alt er godt kombinert.

Dekk til og kjøl ned falafel-blandingen i 15 minutter for å gjøre den fastere og lettere å forme.

I mellomtiden forbereder du tahini-sausen ved å vifte sammen tahini, sitronsaft, finhakket hvitløk og vann til glatt og kremete, tilsett mer vann om nødvendig for å få drysset til å strømme.

Form falafel-blandingen til 12 små petite, omtrent 5cm bred og 1,5cm tykk, press fast slik at de holder sammen.

Varm vegetarolje i en stor stekepanne over medium-høy varme til den når omtrent 180°C eller til en liten bit av blandingen syder umiddelbart når den tilsettes.

Stek falafel i partier i 3-4 minutter per side til dyp gyllen og sprø, sikre at midten er fullstendig kokt gjennom.

Overfør kokt falafel til en tallerken foret med papirhåndklær for å drenere overskuddsolje.

Varm pita-brød i en tørr panne eller mikrobølgeovn i 30 sekunder til den er myk og formbar.

Kutt hver pita i to og åpne lommen forsiktig, lag deretter lag med vårgrønn, agurkskiver, tomat og rød løk.

Tilsett 3 varme falafel til hver pita-lomme og dryss rikelig med kremete tahini-sauce før servering med en gang.