Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua e cuocere gli udon secondo le istruzioni sulla confezione fino a quando saranno teneri. Scolare, sciacquare sotto acqua fredda e mettere da parte.

Riscaldare l'olio di sesamo in una grande pentola o wok a fuoco medio. Aggiungere aglio e zenzero, rosolare per 1 minuto fino a profumare.

Versare il brodo vegetale e portare a un leggero sobbollimento. Ridurre il fuoco.

Versare la pasta di miso in una ciotola piccola, aggiungere un mestolo di brodo caldo e mescolare fino a ottenere un composto liscio. Versare il composto di miso nella pentola e mescolare bene. Non far bollire il brodo dopo l'aggiunta del miso per preservare il suo sapore.

Aggiungere la salsa di soia e l'aceto di riso al brodo e mescolare bene.

Aggiungere i pezzi di asparago al brodo e cuocere a fuoco lento per 2 minuti. Aggiungere le taccole e cuocere per altri 2 minuti fino a quando le verdure sono croccanti e tenere.

Aggiungere delicatamente gli spinaci baby e metà dei cipollotti, permettendo agli spinaci di appassire per 30 secondi.

Distribuire gli udon cotti in quattro ciotole. Aggiungere delicatamente i cubetti di tofu setoso al brodo, facendoli riscaldare per 1 minuto.