Riscalda l'olio vegetale in una grande pentola profonda o un wok a fuoco medio-alto. Aggiungi i pezzi di pollo e cuoci per 5-6 minuti, girando occasionalmente, finché non sono dorati e la temperatura interna raggiunge 75°C. Togli e metti da parte.

Nella stessa pentola, aggiungi la cipolla e cuoci per 3 minuti finché non si ammorbidisce. Aggiungi l'aglio, lo zenzero e la pasta curry rossa tailandese, mescolando per 1 minuto finché non è profumato.

Aggiungi le patate dolci tagliate a cubetti e mescola per ricoprirle di pasta curry. Versa il latte di cocco e il brodo di pollo, portando a un leggero bollore.

Riduci il fuoco a medio-basso, copri e lascia sobbollire per 15 minuti finché le patate dolci non sono tenere quando perforate con una forchetta.

Rimetti il pollo cotto nella pentola insieme al peperone rosso affettato. Lascia sobbollire senza coperchio per 5 minuti, assicurandoti che il pollo sia riscaldato a una temperatura interna di 75°C.

Aggiungi la salsa di pesce, lo zucchero di canna e gli spinaci baby. Cuoci per 2 minuti finché gli spinaci non appassiscono.

Togli dal fuoco e aggiungi il succo di limone fresco. Assaggia e regola i condimenti se necessario.

Servi caldo sopra il riso al gelsomino al vapore, guarnito con foglie di coriandolo fresco.