Portez à ébullition une casserole moyenne remplie d'eau. Ajoutez les crevettes et pochez pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et atteignent une température interne de 75°C. Égouttez et plongez dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Une fois refroidies, coupez chaque crevette en deux dans le sens de la longueur.

Cuisez les vermicelles de riz selon les instructions du paquet, égouttez, rincez à l'eau froide et réservez.

Préparez la sauce d'arachide en fouettant ensemble le beurre d'arachide, la sauce hoisin, la sauce soja, le vinaigre de riz, l'eau tiède, l'huile de sésame, l'ail et le jus de citron vert jusqu'à obtenir une consistance lisse. Réservez.

Remplissez un grand plat peu profond d'eau tiède. Trempez une feuille de papier de riz dans l'eau pendant 10-15 secondes jusqu'à ce qu'elle soit souple mais pas trop molle.

Posez le papier de riz ramolli sur une surface propre et humide. Placez une feuille de laitue sur le tiers inférieur, puis ajoutez une petite poignée de vermicelles, de carotte julienne, de concombre et d'herbes fraîches.

Repliez le bord inférieur sur la garniture, puis repliez les côtés fermement. Placez 3-4 demi-crevettes côté rose vers le bas le long de la ligne de pli, puis continuez à enrouler fermement pour sceller.

Répétez avec les feuilles de papier de riz et les ingrédients de garniture restants pour faire 8 rouleaux au total.

Coupez chaque rouleau en deux en diagonale et servez immédiatement avec la sauce d'arachide, garni de cacahuètes concassées.