Pour la salade, combinez le chou rouge râpé, la carotte taillée en bâtonnets et la moitié des cébettes tranchées dans un grand bol. Fouettez ensemble 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe d'huile de sésame et le sucre. Versez sur les légumes, assaisonnez de sel et poivre, et réfrigérez pendant que vous préparez le poulet.

Assaisonnez les morceaux de poulet avec du sel et du poivre blanc. Trempez chaque morceau dans l'œuf battu, puis enrobez complètement de fécule de maïs, en secouant l'excédent.

Chauffez l'huile végétale dans un grand wok ou une grande poêle profonde à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille (environ 180°C). Faites frire le poulet par lots pendant 5-6 minutes par lot, en le tournant occasionnellement, jusqu'à ce qu'il soit doré et que la température interne atteigne 75°C. Transférez sur une grille pour égoutter.

Versez tout sauf 1 cuillère à soupe d'huile de la poêle. Ajoutez l'ail et le gingembre minés, et faites sauter pendant 30 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Ajoutez le jus de mandarine, le zeste de mandarine, la sauce soja, 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, le miel et les flocons de piment à la poêle. Portez à ébullition et laissez cuire 2-3 minutes.

Versez le mélange de fécule de maïs et ajoutez à la sauce, en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle s'épaississe et soit brillante, environ 1 minute. Retirez du feu et versez 1 cuillère à soupe d'huile de sésame.

Remettez le poulet croustillant dans la poêle et mélangez bien pour le napper de glaçage à la mandarine.

Répartissez la salade de cébettes printanière entre quatre assiettes, garnissez de poulet croustillant glacé, et décorer avec les cébettes tranchées restantes et les graines de sésame grillées. Servez immédiatement.