Chauffez l'huile végétale dans une grande casserole profonde ou un wok à feu moyen-élevé. Ajoutez les morceaux de poulet et cuisez pendant 5-6 minutes, en les tournant occasionnellement, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que la température interne atteigne 75°C. Retirez et réservez.

Dans la même casserole, ajoutez l'oignon et cuisez pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Ajoutez l'ail, le gingembre et la pâte de curry rouge thaïlandaise, en remuant pendant 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Ajoutez les patates douces coupées en cubes et remuez pour les enrober de pâte de curry. Versez le lait de coco et le bouillon de poulet, en amenant à une ébullition douce.

Réduisez le feu à moyen-bas, couvrez et laissez mijoter pendant 15 minutes jusqu'à ce que les patates douces soient tendres quand elles sont percées avec une fourchette.

Remettez le poulet cuit dans la casserole avec les tranches de poivron rouge. Laissez mijoter à découvert pendant 5 minutes, en s'assurant que le poulet est réchauffé à une température interne de 75°C.

Incorporez la sauce de poisson, le sucre brun et les épinards bébé. Cuisez pendant 2 minutes jusqu'à ce que les épinards se fanent.

Retirez du feu et incorporez le jus de citron vert frais. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.

Servez chaud sur du riz jasmin cuit à la vapeur, garni de feuilles de coriandre fraîche.