Llevar una olla grande de agua a ebullición y cocinar los fideos udon según las instrucciones del paquete hasta que estén tiernos. Escurrir, enjuagar con agua fría y reservar.

Calentar el aceite de sésamo en una olla grande o wok a fuego medio. Agregar ajo y jengibre, salteando durante 1 minuto hasta que sea fragante.

Verter el caldo de verduras y llevar a un hervor suave. Reducir el fuego a bajo.

Colocar la pasta de miso en un pequeño tazón, agregar un cazo de caldo tibio y batir hasta que esté suave. Verter la mezcla de miso nuevamente en la olla y revolver para combinar. No hervir el caldo después de agregar el miso para preservar su sabor.

Agregar la salsa de soja y el vinagre de arroz al caldo y revolver bien.

Agregar los trozos de espárragos al caldo y dejar hervir a fuego lento durante 2 minutos. Agregar las vainas de guisante y cocinar durante 2 minutos más hasta que las verduras estén tiernas pero crujientes.

Revolver suavemente las espinacas tiernas y la mitad de las cebollas verdes, dejando que las espinacas se marchiten durante 30 segundos.

Dividir los fideos udon cocidos en cuatro tazones de servicio. Agregar cuidadosamente los cubos de tofu sedoso al caldo, dejándolos entibiar durante 1 minuto.