Önceden ıslatılmış tuzlu balığı büyük bir tencereye koyun ve soğuk su ile örtün. Defne yaprağını ekleyin ve orta ısıda hafif bir kaynama getirin.

Balığı 20-25 dakika pişirin, kolay kolay dağılıncaya kadar ve iç sıcaklığı 63°C'ye ulaşana kadar. Suyundan çıkarın ve hafifçe soğumasını bekleyin.

Balık pişerken, 500ml tuzlu suyu kaynatın. Polenayı yavaşça karıştırarak ilave edin ve 5 dakika kaynatın, kalınlaşana kadar sürekli karıştırın.

Biberiyeyi polenaya karıştırın, ardından astarlı 20x20cm'lik bir fırın kabına dökün. Eşit şekilde yaklaşık 1,5cm kalınlığa kadar yayın ve sertleşene kadar 20 dakika soğutucuda dinlendin.

Pişmiş balıktan tüm deri ve kemikleri çıkarın, ardından eti büyük bir kaseye veya paddle aksesuarıyla donatılmış stand miksere dağıtın.

Kıyılmış sarımsağı balığa ekleyin ve orta hızda çırpmaya başlayın. Zeytinyağını çok yavaşça ince bir akış halinde dökün, 8-10 dakika sürekli çırpıncaya kadar hafif ve flörtöz olana kadar.

Limon suyunu ve kıyılmış maydanozu katlayın. Siyah biber ile tatlandırın. Karışım düzgün ve sürülebilir olmalıdır.

Soğutulmuş polenayı 12 kareye veya üçgene kesin. Her iki tarafı hafifçe zeytinyağı ile fırçalayın.

Izgara tavasını veya taştaş ızgarasını yüksek ısıda ısıtın. Polenta parçalarını her taraf 3-4 dakika ızgara yapın, altın renkli iz işaretleri ve çıtır kenarlar görülene kadar.

Servis yapmak için ılık polenta crustinilerini bir tabağa yerleştirin ve her birinin üzerine çırpılmış baccalà mantecato ile cömertçe yükleyin. Taze hıyar otu ve limon kabuğu ile garni yapın.