Veganska Morning Glory Muffins med Morot, Ananas och Rostad Pecannötter
Dessa näringsrika veganska muffins är fulla av riven morot, söt ananas, kokos och knapriga rostade pecannötter för den perfekta vårmorgonens frukost. Väl kryddade med kanel och muscovadosocker, de är fuktiga, zarta och naturligt sötade.
Ingredienser
- 250g vetemjöl
- 150g ljust brunt socker
- 2 tsk bakpulver
- 1 tsk natronbikarbonat
- 2 tsk malet kanel
- 1/4 tsk malet muskatnöt
- 1/2 tsk salt
- 200g morötter, finriven
- 100g konserverad mosad ananas, avrunnen
- 75g pecannötter, grovt hackade
- 50g torkad kokosnöt
- 60g russin
- 120ml vegetalisk olja
- 180ml osötad mandelmjölk
- 2 msk malet frö från lin blandat med 5 msk vatten
- 1 tsk vaniljextrakt
Tillagningstips
Värm ugnen till 180°C (160°C fläkt) och bekläda en muffinform med 12 hål med papperskoppar.
Rosta de hackade pecannötterna i en torr stekpanna på medelhög värme i 3-4 minuter, rör ofta tills de doftar. Lägg åt sidan för att svalna.
Blanda det malda linfrön med vatten i en liten skål och låt det stå i 5 minuter tills det förtjocknas till ett linägg.
Vispa samman mjöl, brunt socker, bakpulver, natronbikarbonat, kanel, muscovadosocker och salt i en stor mixing-skål.
Lägg den rivna moroten, avrunnen ananas, rostade pecannötter, torkad kokosnöt och russin till de torra ingredienserna och blanda väl.
Vispa samman vegetalisk olja, mandelljölk, linägg och vaniljextrakt i en separat skål.
Häll de våta ingredienserna i de torra ingredienserna och vänd försiktigt tills allt är blandat, var försiktig så att du inte blandar för mycket.
Fördelade sleven jämnt mellan de förberedda muffinkoppen, fyll varje kopp ungefär tre fjärdedelar full.
Grädda i 22-25 minuter tills gyllene bruna och en spett instickad i mitten kommer ut ren.
Låt muffinerna svalna i formen i 5 minuter innan de flyttas till ett kallnät för att svalna helt.
Har du gjort detta?
Ladda upp ditt foto.
