Värm vegetabilisk olja i en stor djup panna eller wok på medium-hög värme. Lägg i kycklingbitarna och stek i 5-6 minuter, vänd då och då, tills de är gyllenbruna och den inre temperaturen når 75°C. Ta upp och lägg åt sidan.

I samma panna lägger du lök och kokar i 3 minuter tills den är mjuk. Lägg till vitlök, ingefära och Thai röd currypasta, rör i 1 minut tills det doftar gott.

Lägg till de tärnade sötpotatisarna och rör så att de täcks av curryn. Häll i kokosmjölken och kycklingbuljongen, låt det koka sakta.

Sänk värmen till medium-låg, täck och låt det puttra i 15 minuter tills sötpotatisarna är mjuka när du stickar dem med en gaffel.

Lägg tillbaka den kokta kyckling i pannan tillsammans med den skivade röda paprikan. Låt det puttra öppet i 5 minuter och se till att kyckling värms genom till 75°C inre temperatur.

Rör i fisksolja, brunt socker och babyspenaten. Koka i 2 minuter tills spinaten vissnar.

Ta från värmen och rör i färsk limesaft. Smaka och justera kryddningen om det behövs.

Servera varmt över ångad jasminris, garnerad med färska korianderbladblad.