Torka kycklingklubborna med pappershanddukar och krydda generöst med salt och peppar på båda sidor.

Värm olivoljan i en stor gjutjärngryta eller tungbottnad kastrull över medelhög värme. Lägg i kycklingklubborna med skinnsidan ned och stek i 6–7 minuter tills de är gyllene bruna. Vänd och stek i 3 minuter till, sedan överför till en tallrik.

Minska värmen till medel och tillsätt 1 matsked smör. Lägg i de nya potatisarna och små morötterna, stek i 5 minuter tills de är lätt färgade. Tillsätt nävor och stek i 2 minuter till.

Tillsätt skalott och vitlök, stek i 1 minut tills det doftar gott. Häll på vitt vin och skrapa upp eventuella brunristade bitar från pannan.

Tillsätt kycklingbuljongen, timjan, estragon och lagerblad. Placera kycklingklubborna tillbaka i pannan med skinnsidan upp. Låt det komma till en svag simmring, minska sedan värmen till låg, täck till och låt koka i 20 minuter.

Tillsätt gröna bönor, täck till och låt koka i ytterligare 10 minuter. Tillsätt ärtor och låt koka utan lock i 5 minuter tills alla grönsaker är mjuka och kycklingen når en inre temperatur på 75°C när den testas med en köttermometer.

Ta bort örtkvistarna och lagerblad. Rör i det återstående smöret och Dijon-senapen i såsen. Smaka av och justera kryddningen med salt och peppar.

Servera kycklingen och grönsakerna i grunda skålar, häll såsen över och garnera med färsk hackad persilja.