Värm oljan i en stor tjockbottnad kastrull eller gjutjärnsgryта över medel-hög värme. Lägg till kumminfrön och torkade röda chilier, låt dem fräsa i 30 sekunder tills de är doftande.

Lägg till de skivade lökarna och sautera i 8-10 minuter tills de är gyllene bruna och karamelliserade.

Lägg till vitlök och ingefära, tillaga i 2 minuter tills det doftar starkt.

Lägg till lammkuberna och låt dem få färg på alla sidor i 5-6 minuter, rör om då och då.

Rör i gurkmeja, mald koriander, röd chilipulver och salt. Tillaga i 1 minut för att rosta kryddorna.

Lägg till hackade tomater och tillaga i 5 minuter tills de bryts ner till en tjock pasta.

Blanda tamarindpasta med vatten eller buljong, häll sedan i grytan. Lägg till jaggery eller brunt socker för att balansera surhet.

Bring till kokpunkt, sänk sedan värmen till låg. Täck och låt sjuda i 75-90 minuter, rör om då och då, tills lammet är mört och når en inre temperatur på minst 75°C.

Lägg till gröna ärtor och garam masala under de sista 10 minuterna av tillagningen. Justera salt och surhet efter smak.

Garnera med färska korianderblad och servera het tillsammans med ångad basmatiris eller varmt naan-bröd.