Häll ricottan i ett fint såll lindat med kökshanduk i minst 30 minuter, eller över natten i kylskåpet, och pressa försiktigt för att ta bort överskotts vätska.

I en stor skål blandar du avrunnad ricotta, äggulor, Parmesanost, citronskål från båda citronerna, salt, peppar och muskotnöt. Blanda väl.

Vik in glutenfritt mjöl gradvis tills en mjuk, något klibbig deg bildas. Var försiktig så du inte överarbetar blandningen.

Bestro en ren arbetsbänk generöst med glutenfritt mjöl. Dela degen i 4 delar och rulla försiktigt varje del till ett 2 cm tjockt snöre.

Skär varje snöre i 2 cm bitar och lägg gnudina på ett mjölat bakfat, se till att de inte rör vid varandra.

Få en stor gryta med saltat vatten att koka försiktigt över medelhög värme.

Under tiden smälter du smöret i en stor stekpanna över medelvärme. Tillsätt den skivade vitlöken och koka i 1 minut tills det doftar men inte blir brunt.

Tillsätt ärtorna i smöret och koka i 3-4 minuter tills de är mjuka. Tillsätt citronjuicen och krydda med salt och peppar.

Arbeta i omgångar och släpp försiktigt ned gnudina i det kokande vattnet. Koka i 2-3 minuter tills de flyter upp till ytan och behåller sin form.

Använd en slitslev för att överföra de kokta gnudina direkt till pannan med ärtsmörsåsen.

Vänd försiktigt gnudina i såsen över låg värme i 1 minut och låt dem absorbera smakerna.

Ta från värmen och vänd ner den färska hackade myntan och ringla över olivolja.

Servera omedelbar på uppvärmda tallrikar, toppad med extra Parmesanost och en sista rasp av citronskål.