Gör jordgubbssyrupen genom att kombinera 300g jordgubbar, 100g socker, vatten och citronjuice i en kastrull över medelvärme.

Låt det sjuda och koka i 10-12 minuter, rör då och då, tills jordgubbarna bryts ner och syrupen tjocknar något.

Ta bort från värmen och ställ åt sidan, håll den varm.

I en stor skål vispar du ihop ricottaost, ägg, kokosmjölk och vaniljextrakt tills det är glatt.

I en separat skål blandar du mjöl, 2 matskedar socker, bakpulver, kokosflingor och salt.

Vik försiktigt de torra ingredienserna i de våta ingredienserna tills de just är kombinerade, var försiktig så att du inte blandar för mycket.

Värm en non-stick stekpanna eller grillplatta över medel-låg värme och tillsätt en liten mängd smör.

Droppa matskedstorleksportioner av smet på pannan, spaced ut för att forma mini pannkakor cirka 5cm i diameter.

Koka i 2-3 minuter tills bubblor bildas på ytan och kanterna ser inställda ut, vänd sedan och koka i ytterligare 1-2 minuter tills de är gyllene bruna.

Överför tillagade pannkakor till en varm tallrik och täck medan du lagar återstående batcher, tillsätt mer smör efter behov.

Arrangera mini pannkakor på serveringstallrikar, drizzla generöst med varm jordgubbssyrup och garnera med färska mintblad.

Servera omedelbar medan det är varmt.