Leve uma pequena panela com água salgada para fervir. Adicione as ervilhas e escalde por 2-3 minutos até ficarem verde-brilhante e macias. Escorra e transfira imediatamente para uma tigela com água gelada para parar o cozimento. Escorra bem.

Toste os pistácios em uma frigideira seca em fogo médio por 3-4 minutos, mexendo frequentemente até ficarem aromáticos e levemente dourados. Retire do fogo e pique aproximadamente, reservando 2 colheres de sopa para decoração.

Em um processador de alimentos, combine metade das ervilhas escaldadas com o alho, suco de limão, cominho e 1 colher de sopa de azeite. Pulse até obter uma pasta granulada.

Em uma tigela de mistura, combine o labneh com a mistura de ervilhas e dobre suavemente até criar um efeito mesclado, mas não totalmente combinado. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Transfira o molho para uma tigela de servir rasa e use o dorso de uma colher para criar redemoinhos e poços na superfície.

Espalhe as ervilhas inteiras restantes por cima, seguidas pelos pistácios picados, hortelã fresca e endro.

Regue generosamente com azeite extra virgem e polvilhe com sumac e pimenta de Alepo.

Sirva imediatamente em temperatura ambiente com pão pita quente, ou refrigere por até 2 dias e leve à temperatura ambiente antes de servir.