Prepare a calda de morango combinando 300g de morangos, 100g de açúcar cristal, água e suco de limão em uma panela em fogo médio.

Leve a um simmer e cozinhe por 10-12 minutos, mexendo ocasionalmente, até que os morangos se desintegrem e a calda engrosse ligeiramente.

Retire do fogo e reserve, mantendo aquecido.

Em uma tigela grande, misture a ricota, ovos, leite de coco e extrato de baunilha até ficar suave.

Em outra tigela, combine farinha, 2 colheres de sopa de açúcar cristal, fermento em pó, coco desidratado e sal.

Dobre suavemente os ingredientes secos nos ingredientes úmidos até apenas combinados, tendo cuidado para não misturar demais.

Aqueça uma frigideira antiaderente ou chapa em fogo médio-baixo e adicione uma pequena quantidade de manteiga.

Coloque porções de 1 colher de sopa de massa na panela, espaçando-as para formar panquecas mini com aproximadamente 5cm de diâmetro.

Cozinhe por 2-3 minutos até que bolhas se formem na superfície e as bordas pareçam firmes, depois vire e cozinhe por mais 1-2 minutos até dourar.

Transfira as panquecas cozidas para um prato quente e cubra enquanto cozinha os lotes restantes, adicionando mais manteiga conforme necessário.

Distribua as panquecas mini nos pratos de serviço, regue generosamente com a calda quente de morango e guarnça com folhas de hortelã fresca.

Sirva imediatamente enquanto quente.