Pré-aqueça o forno a 220°C (200°C com ventilador). Coloque uma frigideira de ferro fundido ou oven-safe de 25cm no forno para aquecer enquanto prepara a massa.

Para a compota, combine os pedaços de ruibarbo, 100g de açúcar, água e suco de limão em uma panela média em fogo médio. Cozinhe por 8-10 minutos, mexendo ocasionalmente, até que o ruibarbo fique macio mas ainda mantenha alguma forma. Retire do fogo e reserve.

Em um liquidificador, combine ovos, farinha, leite, ricota, 3 colheres de sopa de açúcar, extrato de baunilha e sal. Bata até ficar completamente homogêneo, cerca de 30 segundos.

Retire cuidadosamente a frigideira quente do forno e adicione a manteiga, mexendo para cobrir o fundo e os lados conforme derrete.

Despeje imediatamente a massa na frigideira quente com manteiga e coloque de volta no forno.

Asse por 20-25 minutos até que a panqueca holandesa inche dramaticamente nas bordas e fique dourada. Não abra a porta do forno durante os primeiros 15 minutos de cozimento.

Retire do forno e polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro. Coloque a compota de ruibarbo morna no centro.

Decore com folhas de hortelã fresca e sirva imediatamente, pois a panqueca holandesa começará a desinflar após alguns minutos. Corte em fatias e sirva.