Preaqueça o forno a 180°C (160°C com ventilador) e forre uma forma de muffin com 12 furos com cápsulas de papel.

Tueste as nozes picadas em uma frigideira seca em fogo médio por 3-4 minutos, mexendo frequentemente até ficar aromático. Deixe esfriar.

Em uma tigela pequena, combine as sementes de linhaça moída com água e deixe repousar por 5 minutos para engrossar formando um ovo de linhaça.

Em uma tigela grande, misture a farinha, açúcar mascavo, fermento em pó, bicarbonato de sódio, canela, noz-moscada e sal.

Adicione a cenoura ralada, abacaxi escorrido, nozes torradas, coco desidratado e passa de uva aos ingredientes secos e misture para combinar.

Em uma tigela separada, misture o óleo vegetal, leite de amêndoa, ovo de linhaça e extrato de baunilha.

Despeje os ingredientes úmidos nos ingredientes secos e dobre suavemente até combinar, tendo cuidado para não misturar em excesso.

Divida a massa uniformemente entre as cápsulas de muffin preparadas, preenchendo cada uma cerca de três quartos cheias.

Asse por 22-25 minutos até ficar dourado e um palito inserido no centro sair limpo.

Deixe os muffins esfriarem na forma por 5 minutos antes de transferir para uma grade de resfriamento para esfriar completamente.