Pré-aqueça o forno a 200°C (400°F). Em uma tigela pequena, combine 2 colheres de sopa de sumac, cominho, pimenta da Jamaica, canela, sal, pimenta e 3 colheres de sopa de azeite para formar uma pasta.

Seque o frango com papel absorvente e esfregue a pasta de especiarias por toda parte, incluindo sob a pele quando possível. Coloque em uma assadeira.

Asse o frango por 55-65 minutos até a pele ficar dourada e crocante, e a temperatura interna atinja 75°C (165°F) quando medida na parte mais espessa da coxa.

Enquanto o frango assa, aqueça os 3 colheres de sopa de azeite restantes em uma panela grande em fogo médio. Adicione as cebolas fatiadas e cozinhe por 25-30 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficar profundamente caramelizada e dourada.

Misture as 2 colheres de sopa de sumac restantes nas cebolas caramelizadas e cozinhe por mais 2 minutos. Tempere com sal a gosto.

Toste os pinhões em uma panela seca em fogo médio-baixo por 2-3 minutos até ficarem dourados, observando cuidadosamente para evitar queimar.

Aqueça os pães achatados no forno por 3-4 minutos. Espalhe generosamente as cebolas caramelizadas com sumac sobre cada pão achatado.

Deixe o frango cozido descansar por 10 minutos, depois corte ou desfie em pedaços. Arrume o frango sobre os pães achatados cobertos de cebola.

Garnir com pinhões torrados e salsa fresca. Sirva imediatamente com fatias de limão ao lado.