Aqueça o óleo em uma panela pesada grande ou holanda em fogo médio-alto. Adicione sementes de cominho e chiles vermelhos secos, deixando fritar por 30 segundos até ficarem perfumados.

Adicione as cebolas fatiadas e refogue por 8-10 minutos até ficarem douradas e caramelizadas.

Adicione o alho e o gengibre, cozinhando por 2 minutos até ficarem aromáticos.

Adicione os cubos de cordeiro e doure todos os lados por 5-6 minutos, mexendo ocasionalmente.

Misture a cúrcuma, coentro moído, pó de chile vermelho e sal. Cozinhe por 1 minuto para tostar as especiarias.

Adicione os tomates picados e cozinhe por 5 minutos até se desmancharem em um creme espesso.

Misture a pasta de tamarindo com água ou caldo, depois despeje na panela. Adicione jaggery ou açúcar mascavo para equilibrar a acidez.

Leve ao fogo alto, depois reduza para fogo baixo. Cubra e deixe simerar por 75-90 minutos, mexendo ocasionalmente, até o cordeiro ficar macio ao toque de um garfo e atingir uma temperatura interna de pelo menos 75°C.

Adicione as ervilhas verdes e garam masala nos últimos 10 minutos de cozimento. Ajuste o sal e a acidez ao gosto.

Decore com folhas de coentro fresco e sirva quente com arroz basmati cozido no vapor ou pão naan morno.