Aqueça o óleo vegetal em uma panela grande ou frigideira funda em fogo médio-alto. Adicione os pedaços de frango e cozinhe por 5-6 minutos, mexendo ocasionalmente, até dourar de todos os lados.

Adicione a cebola fatiada e cozinhe por 2-3 minutos até amolecer. Incorpore o alho e o gengibre, cozinhando por mais um minuto até ficar aromático.

Adicione a pasta de curry vermelho tailandês e mexa bem para envolver o frango e a cebola. Cozinhe por 1 minuto para liberar os aromas.

Despeje o leite de coco e o caldo de frango, depois adicione o molho de peixe e o açúcar mascavo. Mexa para combinar e leve a um leve cozimento.

Adicione a ervilha torta, o milho bebê e o pimento vermelho. Cozinhe em fogo brando por 8-10 minutos até que os vegetais fiquem macios e crocantes e o frango atinja uma temperatura interna de 75°C.

Retire do fogo e incorpore o espinafre bebê até murchar. Adicione o suco de limão e a maioria das folhas de manjericão tailandês, reservando algumas para decorar.

Prove e ajuste o tempero se necessário. Sirva quente sobre arroz de jasmim cozido no vapor, decorado com as folhas de manjericão tailandês restantes.