Escorra o bacalhau pré-demolhado e coloque em uma panela grande. Cubra com água fria fresca, adicione folha de louro e grãos de pimenta. Leve a um cozimento suave em fogo médio.

Poache o bacalhau em cozimento suave por 18-20 minutos até que o peixe se desfie facilmente e atinja uma temperatura interna de 63°C. Retire da água e deixe esfriar um pouco.

Remova qualquer pele e ossos do bacalhau. Desfie o peixe em uma tigela grande de mistura enquanto ainda está morno.

Usando um mixer de pé com acessório de remo ou uma colher de pau, comece a bater o bacalhau enquanto despeja lentamente o azeite extra virgem em um fio fino. Continue por 8-10 minutos até que a mistura fique cremosa e com textura de mousse.

Incorpore o alho picado e o suco de limão. Tempere com pimenta-do-reino moída na hora. Prove e ajuste o tempero conforme necessário.

Pré-aqueça o forno a 200°C. Arrume as fatias de baguete em uma assadeira e pincele ambos os lados levemente com azeite.

Asse os crostini por 4-5 minutos de cada lado até ficarem dourados e crocantes. Retire e deixe esfriar um pouco.

Coloque uma colher generosa de baccalà mantecato em cada crostini ainda morno.

Decore cada crostini com raspas de limão fresco, salsa picada, uma pitada de pimenta-do-reino e alguns flocos de sal marinho. Sirva imediatamente.