Coloque o bacalau pré-demolhado em uma panela grande e cubra com água fria. Adicione a folha de louro e leve a um leve cozimento em fogo médio.

Cozinhe o bacalau por 20-25 minutos até que se desfaça facilmente e atinja uma temperatura interna de 63°C. Remova da água e deixe esfriar um pouco.

Enquanto o bacalau cozinha, leve 500ml de água salgada ao fogo. Adicione a polenta lentamente mexendo e cozinhe por 5 minutos, mexendo constantemente até ficar espessa.

Misture o alecrim na polenta, depois despeje em uma forma forrada de 20x20cm. Espalhe uniformemente até uma espessura de cerca de 1,5cm e refrigere por 20 minutos até firmar.

Remova toda a pele e ossos do bacalau cozido, depois desfie a carne em uma tigela grande ou batedeira com acessório de pá.

Adicione o alho picado ao bacalau e comece a bater em velocidade média. Despeje o azeite muito lentamente em um fio fino, batendo continuamente por 8-10 minutos até ficar leve e fofo.

Incorpore o suco de limão e a salsa picada. Tempere com pimenta preta a gosto. A mistura deve ser macia e espalhável.

Corte a polenta resfriada em 12 quadrados ou triângulos. Pincele ambos os lados levemente com azeite.

Aqueça uma frigideira de grelhar ou chapa em fogo alto. Grelhe os pedaços de polenta por 3-4 minutos de cada lado até que apareçam marcas douradas de carbonização e as bordas fiquem crocantes.

Para servir, coloque os crostini de polenta quentes em um prato e cubra cada um generosamente com bacalau mantecato batido. Decore com cebolinha fresca e zest de limão.