Umieść wcześniej namoczony dorsz słony w dużym garnku i pokryj zimną wodą. Dodaj liść laurowy i doprowadź do delikatnego gotowania na średnim ogniu.

Pochodź dorsza przez 20-25 minut, aż łatwo się łuszczy i osiągnie temperaturę wewnętrzną 63°C. Wyjmij z wody i pozwól lekko ostudzić.

Podczas gdy dorsz się gotuje, doprowadź do wrzenia 500ml osolonej wody. Powoli wmieszaj polentkę, mieszając nieustannie przez 5 minut, aż zgęstnieje.

Wymieszaj rozmaryn z polentą, następnie wylej do wyłożonego naczynia 20x20cm. Rozłóż równomiernie na grubość około 1,5cm i schłodź przez 20 minut, aż się stwardnieje.

Usuń całą skórę i kości z gotowanego dorsza, następnie podziel mięso na małe kawałki w dużej misce lub mikserze ze złączką do siekania.

Dodaj posiekany czosnek do dorsza i zacznij ubijać na średniej prędkości. Bardzo powoli wlewaj oliwę w cienkim strumyniu, ubijając nieprzerwanie przez 8-10 minut, aż będzie lekka i puszysty.

Delikatnie wymieszaj sok z cytryny i posiekaną pietruszką. Dopraw czarnym pieprzem do smaku. Masa powinna być gładka i smarowalna.

Pokrój schłodzoną polentkę na 12 kwadratów lub trójkątów. Delikatnie posmaruj obu stron oliwą.

Rozgrzej grilla lub blachy żeliwnej na wysokim ogniu. Grill polentę przez 3-4 minuty z każdej strony, aż pojawią się złote ślady grillowania i krawędzie będą chrupiące.

Do serwowania umieść ciepłe grzanki z polenty na półmisku i obficie pokryj każdą ubitym baccalà mantecato. Udekoruj świeżymi szczypiorkami i skórką cytryny.