Przygotuj syrop truskawkowy, łącząc 300g truskawek, 100g cukru trzcinowego, wodę i sok z cytryny w garnku na średnim ogniu.

Doprowadź do wrzenia i gotuj przez 10-12 minut, mieszając od czasu do czasu, aż truskawki się rozpadną i syrop nieznacznie się zagęści.

Zdejmij z ognia i odłóż, trzymając w cieple.

W dużej misce ubij ser ricotta, jaja, mleko kokosowe i ekstrakt waniliowy na gładką masę.

W oddzielnej misce połącz mąkę, 2 łyżki stołowe cukru trzcinowego, proszek do pieczenia, kokos wysuszony i sól.

Delikatnie wymieszaj składniki suche ze składnikami mokrymi aż do połączenia, uważając, aby nie przemieszać.

Nagrzej nieprzywierającą patelnię lub blat do smażenia naleśników na średnio-niskim ogniu i dodaj małą ilość masła.

Nalej łyżkami stołowych porcje ciasta na patelnię, rozmieszczając je z odstępami, aby uformować mini naleśniki o średnicy około 5cm.

Smażyć przez 2-3 minuty aż pojawiają się bąbelki na powierzchni i krawędzie wyglądają na ustawione, następnie obrócić i smażyć przez kolejne 1-2 minuty aż nabiorą złotego koloru.

Przenieś usmażone naleśniki na ciepły talerz i przykryj podczas smażenia pozostałych porcji, dodając więcej masła w razie potrzeby.

Ułóż mini naleśniki na talerzach do podania, obficie polej ciepłym syropem truskawkowym i udekoruj świeżymi liśćmi mięty.

Podawaj natychmiast, gdy jest ciepło.