Rist poblano-paprikaene direkte over en gassflamme eller under grillen, snu hyppig til skinnet er helt svidd og blæret, cirka 8-10 minutter.

Plasser de svidde paprikaene i en plastpose eller dekket bolle og la dem dampe i 10 minutter for å løsne skinnet.

Fjern forsiktig skinnet fra hver paprika, lag deretter en liten langsgående spalte og fjern forsiktig frø og membraner, og behold stilken intakt.

Fyll hver paprika gjenerøst med revet Oaxaca-ost og press forsiktig sammen.

For salsaen, rist tomater, løk, hvitløk og serrano-chili i en tørr stekepanne over medium-høy varme til de er svarte, cirka 10 minutter.

Bland de rustikke grønnsakene med kraft, oregano og en knippe salt til det er glatt, kok deretter sakte i en kasserolle i 10 minutter.

Slå eggvitene med en knippe salt til stive topper dannes, fold deretter forsiktig inn eggeplommene en om gangen.

Krydre mel med salt og pepper, belegg deretter hver fylt paprika lett med mel, rister av overskuddet.

Varm vegetaroljen i en stor stekepanne til 180°C (350°F), test med en liten dråpe deig som skal sise umiddelbart.

Dypp hver melbelagt paprika i eggblandingen, belegg helt, og plasser forsiktig i den varme oljen.

Steke paprikaene i 3-4 minutter per side til de er gylne og sprø, og sikre at osten inni er helt smeltet.

Tørk på papirhåndklær kort, deretter server umiddelbart over varm tomat-salsa, pyntet med frisk koriander og en klatt sur fløte.