Legg den forhåndsdypete tørrfisken i en stor kasserolle og dekk med kaldt vann. Tilsett laubærbladet og bring til en forsiktig småkokende varme over medium varme.

Pocher fisken i 20-25 minutter til den kløver lett og når en indre temperatur på 63°C. Fjern fra vann og la det kjøle seg litt.

Mens fisken pocheres, bring 500ml saltet vann til kokepunkt. Visp sakte inn polentaen og kok i 5 minutter, rør konstant til den er tykk.

Rør rosmarin inn i polentaen, så hell det i en foret 20x20cm bakplate. Spre jevnt til ca. 1,5cm tykkelse og kjøl i 20 minutter til det er fast.

Fjern all hud og bein fra den pocherte fisken, så flis kjøttet inn i en stor bolle eller stavemikser med padle-tilbehør.

Tilsett finhakket hvitløk til fisken og begynn å piske på medium hastighet. Dryss svært sakte i olivenoljen i en tynn strøm, pisking kontinuerlig i 8-10 minutter til det er lett og luftig.

Fold inn sitronsaften og hakket persille. Krydre med svart pepper etter smak. Blandingen bør være glatt og spredbar.

Kutt den avkjølte polentaen i 12 kvadrater eller trekanter. Pensel begge sider lett med olivenolje.

Varm en grillpanne eller stekeplade over høy varme. Grill polentabiter i 3-4 minutter per side til gylne grill merker vises og kantene er sprø.

For å servere, plasser varm polentakneip på et fat og topp hver generøst med pisket baccalà mantecato. Garnér med friske gressløk og sitronskal.