Veganistische Morning Glory Muffins met Wortel, Ananas en Geroosterde Pecannoten
Deze voedzame veganistische muffins zitten vol geraspte wortels, zoete ananas, kokos en knapperige geroosterde pecannoten voor het perfecte lentebakkerij. Warm gekruid met kaneel en nootmuskaat, ze zijn vochtinbrengend, mals en van nature zoet.
Ingrediënten
- 250g bloem
- 150g licht bruine suiker
- 2 tsp bakpoeder
- 1 tsp natriumbicarbonaat
- 2 tsp gemalen kaneel
- 1/4 tsp gemalen nootmuskaat
- 1/2 tsp zout
- 200g wortels, fijn geraspd
- 100g blik fijngestampte ananas, uitgelekt
- 75g pecannoten, ruw gehakt
- 50g kokosrasp
- 60g rozijnen
- 120ml plantaardige olie
- 180ml ongezoete amandelmelk
- 2 eetl gemalen lijnzaad gemengd met 5 eetl water
- 1 tsp vanille-extract
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor tot 180°C (160°C ventilator) en voer een muffinblik met 12 gaten uit met papieren vormpjes.
Rooster de gehakte pecannoten in een droge koekenpan op middelhoog vuur 3-4 minuten, roerend tot geurig. Apart laten afkoelen.
In een kleine kom het gemalen lijnzaad met water mengen en 5 minuten laten staan tot het verdikt tot een lijnzaadhutje.
In een grote mengkom het meel, bruine suiker, bakpoeder, natriumbicarbonaat, kaneel, nootmuskaat en zout whiskeren.
De geraspte wortels, uitgelekte ananas, geroosterde pecannoten, kokosrasp en rozijnen toevoegen aan de droge ingrediënten en omschudden.
In een aparte kom de plantaardige olie, amandelmelk, lijnzaadhutje en vanille-extract whiskeren.
De natte ingrediënten in de droge ingrediënten gieten en voorzichtig vouwen tot net gecombineerd, voorzichtig niet overmixen.
Het beslag gelijkmatig over de voorbereide muffinvormpjes verdelen, elk ongeveer driekwart vol.
25-28 minuten bakken tot goudbruin en een prikker in het midden schoon eruit komt.
Muffins 5 minuten in het blik laten afkoelen voor overzetten naar een koelrek.
Heb jij dit gemaakt?
Upload je foto en laat zien hoe het bij jou uitpakte.
