Verwarm plantaardige olie in een grote diepe pan of wok op middelhoog vuur. Voeg de kippenstukken toe en bak 5-6 minuten, af en toe omdraaien, tot goudbruin en interne temperatuur 75°C bereikt. Uit de pan halen en opzij zetten.

In dezelfde pan, voeg de ui toe en bak 3 minuten tot zacht. Voeg knoflook, gember en Thaise rode currypasta toe, roer 1 minuut tot geurig.

Voeg de blokjes zoete aardappelen toe en roer tot ze bedekt zijn met de currypasta. Giet de kokosmelk en kippenbouillon erin, breng tot een zachtjes koken.

Reduce het vuur tot middel-laag, dek af en laat 15 minuten sudderen tot de zoete aardappelen zacht zijn wanneer je met een vork prikt.

Voeg de gekookte kip terug bij de pan samen met de in plakken gesneden rode paprika. Laat 5 minuten sudderen zonder deksel, zorg dat de kip tot 75°C interne temperatuur opgewarmd is.

Roer in de vissaus, bruine suiker en jonge spinazie. Bak 2 minuten tot de spinazie verwelkt.

Uit het vuur halen en vers limoensap erdoor roeren. Proef en breng op smaak indien nodig.

Serveer heet over gestoomde jasmijnrijst, gegarneerd met verse korianderbladen.