Bereid de dashi-bouillon voor en laat deze afkoelen tot kamertemperatuur. Blancheer de aspergestukken en erwten 2 minuten in kokend water, giet af en zet apart.

Kruid de kippenstukken met een snufje zout. Verdeel de rauwe kip, garnalen en shiitake paddenstoelen gelijkmatig over 4 hittebestendige kopjes of chawanmushi-kommen.

Klop in een grote kom de eieren zachtjes zonder te veel luchtbellen te creëren. Voeg de afgekoelde dashi, sojasaus, mirin en zout toe. Klop zachtjes tot goed gemengd.

Zeef het eimengsel door een fijnmazig zeefje om een zijdeachtige gladde custard te garanderen. Deze stap is essentieel voor de perfecte textuur.

Giet het gezeefd eimengsel voorzichtig in elk kopje, vul ze tot ongeveer driekwart vol. Tik de kopjes zachtjes op het aanrecht om luchtbellen vrij te geven.

Dek elk kopje strak af met aluminiumfolie. Plaats kopjes in een stoomkorf op medium warmte. Stoom 3 minuten op medium-hoog, verlaag dan de warmte naar laag en stoom nog 18-20 minuten tot de custard is ingesteld maar nog licht trilt. De interne temperatuur moet 75°C bereiken om ervoor te zorgen dat de kip en garnalen veilig zijn gekookt.

In de laatste 5 minuten van stomen voegt u voorzichtig de geblancheerde asperges en erwten bovenop elk custard toe, bedekt opnieuw en stoomt verder.

Verwijder uit de stoomkorf en laat 2 minuten rusten. Garneer met verse bieslook en serveer onmiddellijk terwijl het warm is.