Plaats de vooraf geweekte zout kabeljauw in een grote saucepan en bedek met koud water. Voeg het laurierblad toe en breng zachtjes aan de kook over medium hitte.

Pocheer de kabeljauw 20-25 minuten totdat deze gemakkelijk uiteen valt en een interne temperatuur van 63°C bereikt. Haal uit het water en laat iets afkoelen.

Terwijl de kabeljauw pocheerd, breng 500ml gezoutenwater aan de kook. Voeg de polenta langzaam toevoegend in, roerend, tot een dik mengsel ontstaat na 5 minuten roeren.

Roer de rozemarijn door de polenta, giet vervolgens in een beklede 20x20cm bakplaat. Verdeel gelijkmatig tot ongeveer 1,5cm dikte en koel minstens 20 minuten af tot vastgesteld.

Verwijder alle huid en botten van de gépocheerde kabeljauw, verkruimel het vlees vervolgens in een grote kom of keukenmachine met padles aangepast.

Voeg fijngehakte knoflook toe aan de kabeljauw en begin op medium snelheid te kloppen. Druppelaarsgewijs, zeer langzaam, de olijfolie toevoegend, terwijl continu geklopt wordt gedurende 8-10 minuten tot het licht en fluffy is.

Vouw het citroensap en gehakte peterselie in. Kruid af met zwarte peper naar smaak. Het mengsel dient glad en uitsmeerbaar te zijn.

Snijd de afgekoelde polenta in 12 vierkanten of driehoeken. Bestrijk beide zijden licht met olijfolie.

Verwarm een grillpan of bakplaat op hoog vuur. Gril de polentastukken 3-4 minuten per zijde totdat gouden grill merken verschijnen en de randen krokant zijn.

Serveer door warme polenta crostini op een bord te plaatsen en elk stuk rijkelijk te bedekken met geklopte baccalà mantecato. Garneer met verse bieslook en citroenschil.