Maak de aardbeienstroop door 300g aardbeien, 100g kristalsuiker, water en citroensap in een steelpan op medium warmte te combineren.

Laat zachtjes koken en kook 10-12 minuten, af en toe roerend, tot de aardbeien uiteenvallen en de stroop iets dikker wordt.

Haal van het vuur en zet apart, houd warm.

In een grote kom, klop de ricottakaas, eieren, kokosmelk en vanille-extract glad.

In een apart kom, combineer meel, 2 eetlepels kristalsuiker, bakpoeder, gedroogde kokos en zout.

Vouw voorzichtig de droge ingrediënten in de natte ingrediënten tot ze net gecombineerd zijn, zorg ervoor niet te veel te roeren.

Verhit een antiaanbakkoekenpan of grillplaat op medium-laag warmte en voeg een kleine hoeveelheid boter toe.

Zet eetlepel-grote porties beslag op de pan, met ruimte ertussen voor mini pannenkoeken van ongeveer 5cm diameter.

Bak 2-3 minuten tot er bubbels op het oppervlak verschijnen en de randen er ingesteld uitzien, draai om en bak nog 1-2 minuten tot goudbruin.

Zet geklaar pannenkoeken op een warm bord en dek af terwijl je de resterende batches bakt, voeg naar behoefte meer boter toe.

Rangschik mini pannenkoeken op serveerbordes, druppel royaal met warme aardbeienstroop en garneer met vers muntblad.

Serveer onmiddellijk terwijl warm.