Se si utilizzano spiedini di legno, metterli in ammollo in acqua per almeno 20 minuti per evitare che si brucino sulla griglia.

In una ciotola grande, unire la carne macinata di agnello, la cipolla grattugiata, l'aglio tritato, il prezzemolo, la menta, il cumino, il coriandolo, la cannella, la paprica affumicata, il sale, il pepe nero e il pepe di Cayenna. Mescolare bene con le mani fino a ottenere un composto omogeneo.

Dividere il composto in 8 porzioni uguali. Modellare ogni porzione attorno a uno spiedino, formando una forma ovale allungata di circa 12 cm. Refrigerare per 10 minuti per aiutare a mantenere la forma.

Preparare lo yogurt za'atar mescolando lo yogurt greco, lo za'atar e l'olio di oliva in una piccola ciotola. Condire con un pizzico di sale e mettere da parte.

Preriscaldare il barbecue o la griglia a fuoco medio-alto, circa 200°C. Pulire e ungere leggermente le griglie.

Posizionare gli spiedini di kofta sulla griglia e cuocere per 10-12 minuti, girandoli ogni 2-3 minuti per garantire una cottura uniforme e una bruciatura uniforme. Cuocere fino a quando la temperatura interna raggiunge 71°C quando misurata con un termometro per carne.

Negli ultimi 3 minuti di cottura, posizionare le metà di limone tagliate verso il basso sulla griglia. Cuocere fino a quando non sono bruciate con segni visibili della griglia.

Togliere gli spiedini di kofta dalla griglia e far riposare per 2 minuti. Servire immediatamente con lo yogurt za'atar, le metà di limone bruciate per spremere e pane tostato caldo.