Preriscaldare il forno a 200°C (400°F). In una piccola ciotola, unire 2 cucchiai di sumac, cumino, pepe della Giamaica, cannella, sale, pepe nero e 3 cucchiai di olio d'oliva per formare una pasta.

Asciugare il pollo con carta assorbente e strofinare la pasta di spezie ovunque, incluso sotto la pelle dove possibile. Mettere su una teglia da forno.

Arrostire il pollo per 55-65 minuti fino a quando la pelle è dorata e croccante e la temperatura interna raggiunge 75°C (165°F) misurata nella parte più spessa della coscia.

Mentre il pollo si arrostisce, scaldare i rimanenti 3 cucchiai di olio d'oliva in una grande padella a fuoco medio. Aggiungere le cipolle affettate e cuocere per 25-30 minuti, mescolando occasionalmente, fino a quando sono profondamente caramellate e marrone dorato.

Mescolare i rimanenti 2 cucchiai di sumac nelle cipolle caramellate e cuocere per altri 2 minuti. Condire con sale a piacere.

Tostare i pinoli in una padella asciutta a fuoco medio-basso per 2-3 minuti fino a quando sono dorati, stando attenti a evitare che si brucino.

Riscaldare i pani azzimi in forno per 3-4 minuti. Spalmare generosamente le cipolle caramellate al sumac su ogni pane azzimo.

Far riposare il pollo cotto per 10 minuti, quindi tagliare a pezzi o sminuzzare. Disporre il pollo sopra i pani azzimi ricoperti di cipolla.

Guarnire con pinoli tostati e prezzemolo fresco. Servire immediatamente con spicchi di limone a lato.