Preparate lo sciroppo di fragole combinando 300g fragole, 100g zucchero semolato, acqua e succo di limone in una pentola a fuoco medio.

Portate a ebollizione leggera e cuocete per 10-12 minuti, mescolando occasionalmente, fino a quando le fragole si sfaldano e lo sciroppo si addensa leggermente.

Togliete dal fuoco e mettete da parte, mantenendo in caldo.

In una ciotola grande, montate insieme la ricotta, le uova, il latte di cocco e l'estratto di vaniglia fino a ottenere un composto liscio.

In un'altra ciotola, combinate farina, 2 cucchiai zucchero semolato, lievito per dolci, cocco essiccato e sale.

Incorporate delicatamente gli ingredienti secchi negli ingredienti umidi fino a combinare appena, facendo attenzione a non mescolare troppo.

Riscaldate una padella antiaderente o una piastra a fuoco medio-basso e aggiungete una piccola quantità di burro.

Versate porzioni di impasto grandi come un cucchiaio sulla padella, distanziandole per formare mini pancake di circa 5cm di diametro.

Cuocete per 2-3 minuti fino a quando si formano bolle sulla superficie e i bordi risultano fissi, poi capovolgete e cuocete per altri 1-2 minuti fino a doratura.

Trasferite i pancake cotti su un piatto caldo e coprite mentre cuocete i lotti rimanenti, aggiungendo più burro se necessario.

Disponete i mini pancake su piatti di servizio, cospargete generosamente con lo sciroppo di fragole caldo e guarnite con foglie di menta fresca.

Servite subito mentre sono caldi.