Preriscaldare il forno a 220°C (200°C con ventilatore). Mettere una padella in ghisa o antiaderente di 25cm nel forno per scaldarla mentre si prepara l'impasto.

Per la composta, combinare i pezzi di rabarbaro, 100g zucchero, acqua e succo di limone in una padella media a fuoco medio. Cuocere per 8-10 minuti, mescolando occasionalmente, finché il rabarbaro non è morbido ma mantiene ancora la forma. Togliere dal fuoco e mettere da parte.

In un frullatore, combinare le uova, la farina, il latte, la ricotta, 3 cucchiai di zucchero, l'estratto di vaniglia e il sale. Frullare fino a ottenere un composto completamente liscio, circa 30 secondi.

Estrarre con attenzione la padella calda dal forno e aggiungere il burro, girando per ricoprire il fondo e i lati mentre si scioglie.

Versare immediatamente l'impasto nella padella calda e burrata e rimettere in forno.

Cuocere per 20-25 minuti finché il Dutch baby non è gonfio drammaticamente ai bordi e dorato. Non aprire la porta del forno durante i primi 15 minuti di cottura.

Togliere dal forno e spolverare generosamente con zucchero a velo. Versare la composta di rabarbaro tiepida al centro.

Guarnire con foglie di menta fresca e servire immediatamente, poiché il Dutch baby inizierà a sgonfiarsi dopo pochi minuti. Tagliare a spicchi e servire.