Preriscaldare il forno a 180°C (160°C ventilato) e rivestire uno stampo per 12 muffin con pirottini di carta.

Tostare le noci pecan tritate in una padella asciutta a fuoco medio per 3-4 minuti, mescolando frequentemente fino a quando profumano. Mettere da parte per raffreddare.

In una piccola ciotola, mescolare i semi di lino macinati con l'acqua e lasciare riposare per 5 minuti per addensarsi in un uovo di lino.

In una grande ciotola, mescolare insieme la farina, lo zucchero di canna, il lievito per dolci, il bicarbonato di sodio, la cannella, la noce moscata e il sale.

Aggiungere le carote grattugiate, l'ananas scolato, le noci pecan tostate, il cocco disidratato e l'uvetta agli ingredienti secchi e mescolare per combinare.

In un'altra ciotola, mescolare insieme l'olio vegetale, il latte di mandorla, l'uovo di lino e l'estratto di vaniglia.

Versare gli ingredienti bagnati negli ingredienti secchi e mescolare delicatamente fino a quando appena combinati, facendo attenzione a non mescolare troppo.

Dividere l'impasto equamente tra i pirottini preparati, riempiendo ciascuno circa tre quarti.

Cuocere per 22-25 minuti finché dorato e uno stuzzicadenti inserito nel centro esce pulito.

Lasciare raffreddare i muffin nello stampo per 5 minuti prima di trasferire su una griglia per raffreddare completamente.