Portare a ebollizione una piccola pentola d'acqua salata. Aggiungere i piselli e sbiancarli per 2-3 minuti fino a quando non diventano verde brillante e teneri. Scolare e trasferire immediatamente in una ciotola d'acqua ghiacciata per fermare la cottura. Scolare bene.

Tostare i pistacchi in una padella asciutta a fuoco medio per 3-4 minuti, mescolando frequentemente fino a quando diventano fragranti e leggermente dorati. Togliere dal fuoco e tritare grossolanamente, mettendo da parte 2 cucchiai per la guarnizione.

In un robot da cucina, combinare metà dei piselli sbollentati con aglio, succo di limone, cumino e 1 cucchiaio di olio d'oliva. Frullare fino a ottenere una pasta grumosa.

In una ciotola, combinare il labneh con il composto di piselli e piegare delicatamente fino a creare un effetto marmorizzato senza mescolare completamente. Condire con sale e pepe a piacere.

Trasferire il dip in una ciotola poco profonda da portata e usare il dorso di un cucchiaio per creare spirali e depressioni sulla superficie.

Cospargere i piselli interi rimasti in cima, seguiti dai pistacchio tritato, menta fresca e aneto.

Condire generosamente con olio extravergine di oliva e cospargere con sumac e pepe di Aleppo.

Servire immediatamente a temperatura ambiente con pane pita caldo, oppure refrigerare fino a 2 giorni e portare a temperatura ambiente prima di servire.