Lessare le patate intere in acqua salata per 25-30 minuti fino a quando sono tenere al passaggio di un coltello. Scolare e lasciar asciugare al vapore per 5 minuti, quindi pelare mentre ancora calde.

Nel frattempo, cuocere 200g dei piselli in acqua bollente per 3-4 minuti fino a quando sono teneri. Scolare e frullare fino a ottenere un purè liscio, quindi lasciar raffreddare completamente.

Passare le patate ancora calde attraverso uno schiacciatore in una ciotola grande. Aggiungere il purè di piselli raffreddato, il tuorlo d'uovo, il parmigiano, il sale e il pepe. Mescolare delicatamente per combinare.

Aggiungere gradualmente la farina senza glutine, mescolando fino a formare un impasto morbido che non sia più appiccicaticcio. Fare attenzione a non impastare troppo.

Dividere l'impasto in 4 porzioni. Arrotolare ogni porzione in una corda spessa 2cm su una superficie leggermente infarinata. Tagliare in pezzi di 2cm e premere delicatamente ogni pezzo con una forchetta per creare delle righe.

Portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata. Cuocere gli gnocchi in più lotti per 2-3 minuti fino a quando galleggiano in superficie, quindi togliere con un cucchiaio forato.

In una grande padella, cuocere la pancetta a fuoco medio per 5-6 minuti fino a quando dorata e croccante. Togliere e mettere da parte.

Nella stessa padella, sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungere l'aglio e cuocere per 1 minuto fino a quando profumato. Aggiungere i restanti 100g di piselli e cuocere per 2 minuti.

Aggiungere la scorza di limone, il succo di limone e gli gnocchi cotti alla padella. Mescolare delicatamente per ricoprire con la salsa al burro per 1-2 minuti.

Rimettere la pancetta croccante nella padella insieme alla menta e al basilico freschi. Mescolare per combinare e condire secondo il gusto.

Servire immediatamente, guarnito con germogli di piselli, parmigiano extra e un ultimo condimento della salsa della padella.