Scolare la ricotta in un colino a maglia fine rivestito di carta da cucina per almeno 30 minuti, o una notte in frigorifero, premendo delicatamente per rimuovere l'umidità in eccesso.

In una ciotola grande, combinare la ricotta scolata, tuorli d'uovo, Parmigiano, scorza di limone da entrambi i limoni, sale, pepe e noce moscata. Mescolare fino a quando ben combinati.

Incorporare gradualmente la farina senza glutine finché non si forma un impasto morbido e leggermente appiccicaticcio. Fare attenzione a non lavorare troppo il composto.

Spolverare generosamente un piano di lavoro pulito con farina senza glutine. Dividere l'impasto in 4 porzioni e arrotolare delicatamente ciascuna in una corda di 2 cm di spessore.

Tagliare ogni corda in pezzi di 2 cm e posizionare gli gnocchi su un vassoio da forno infarinato, assicurandosi che non si tocchino.

Portare a ebollizione delicata a fuoco medio-alto un grande pentolone di acqua salata.

Nel frattempo, sciogliere il burro in una grande padella a fuoco medio. Aggiungere l'aglio affettato e cuocere per 1 minuto fino a quando profumato ma non dorato.

Aggiungere i piselli al burro e cuocere per 3-4 minuti fino a quando teneri. Aggiungere il succo di limone e condire con sale e pepe.

Lavorando in piccole quantità, lasciare cadere delicatamente gli gnocchi nell'acqua bollente. Cuocere per 2-3 minuti fino a quando non galleggiano in superficie e mantengono la forma.

Usando un cucchiaio forato, trasferire gli gnocchi cotti direttamente nella padella con il sugo al burro di piselli.

Mescolare delicatamente gli gnocchi nel sugo a fuoco basso per 1 minuto, permettendo loro di assorbire i sapori.

Togliere dal fuoco e incorporare la menta fresca tritata e condire con un filo di olio di oliva.

Servire immediatamente in ciotole riscaldate, condite con Parmigiano extra e una grattugia finale di scorza di limone.