Preriscaldare il forno a 200°C e foderare una teglia con carta da forno.

Tritare i gamberi in piccoli pezzi e metterli da parte.

Scaldare l'olio d'oliva in una grande padella a fuoco medio-alto. Aggiungere la cipolla e il peperone, cuocere per 3-4 minuti fino a quando non si ammorbidiscono.

Aggiungere l'aglio e il jalapeño, cuocere per un altro minuto fino a quando non diventano fragranti.

Aggiungere i gamberi tritati, il cumino, la paprika affumicata e il peperoncino in polvere. Cuocere per 4-5 minuti, mescolando frequentemente, fino a quando i gamberi non diventano rosa e raggiungono una temperatura interna di 63°C.

Togliere dal fuoco, aggiungere il coriandolo e condire con sale e pepe. Lasciare raffreddare il ripieno per 10 minuti.

Posizionare i dischi di pasta per empanadas su una superficie pulita. Mettere circa 2 cucchiai di ripieno di gamberi su una metà di ogni disco, quindi aggiungere il formaggio grattugiato.

Piegare la pasta sul ripieno per creare una forma a mezzaluna. Premere i bordi fermamente con una forchetta per sigillare completamente.

Disporre gli empanadas sulla teglia preparata e spennellare la parte superiore con l'uovo battuto.

Cuocere per 18-22 minuti fino a quando non diventano dorati e croccanti.

Mentre gli empanadas si cuociono, mescolare la panna acida, il succo di lime e la scorza di lime in una piccola ciotola per preparare la crema di lime.

Lasciare raffreddare gli empanadas per 5 minuti prima di servire con la crema di lime a parte.