Lavare le foglie di fieno greco fresco accuratamente in acqua fredda, rimuovere i gambi duri e tritare grossolanamente. Mettere da parte.

Scaldare l'olio vegetale in una grande padella pesante o kadhai a fuoco medio. Aggiungere i semi di cumino e farli crackle per 30 secondi fino a quando profumati.

Aggiungere la cipolla tritata e rosolare per 5-6 minuti fino a doratura, mescolando occasionalmente.

Aggiungere l'aglio tritato e lo zenzero grattugiato, cuocendo per 1 minuto fino a quando scompare l'odore di crudo.

Versare il purea di pomodoro e cuocere per 4-5 minuti fino a quando l'olio inizia a separarsi dalla masala.

Aggiungere la curcuma, il coriandolo macinato, il pepe di cayenna e il sale. Mescolare bene e cuocere per 1 minuto.

Aggiungere le patate tagliate a cubetti e mescolare per rivestirle uniformemente con il composto di spezie.

Versare l'acqua, coprire la padella e sobbollire a fuoco medio-basso per 15-18 minuti fino a quando le patate sono tenere al tocco della forchetta.

Aggiungere le foglie di fieno greco tritate, mescolare bene e cuocere scoperto per 5-6 minuti fino a quando il methi appassisce e si integra nel curry.

Cospargere il garam masala sul curry e mescolare delicatamente per combinare.

Togliere dal fuoco, guarnire con foglie di coriandolo fresco e servire caldo con roti, naan o riso basmati al vapore.