Preriscaldare il forno a 200°C (statico 180°C). In una piccola ciotola, montare 2 cucchiai di pasta di miso, olio di sesamo, sciroppo d'acero e salsa di soia per creare la glassa.

Disporre i funghi affettati su un vassoio foderato in un unico strato. Spennellare generosamente con la glassa al miso e arrostire per 20-25 minuti fino a caramellare e dorare ai bordi.

Mentre i funghi si arrostiscono, scaldare l'olio vegetale in una grande pentola a fuoco medio. Aggiungere aglio e zenzero, rosolare per 1-2 minuti fino a profumare.

Versare il brodo vegetale e portare a sobbollimento. Montare il rimanente 1 cucchiaio di pasta di miso e l'aceto di riso. Aggiungere la pasta di peperoncino se desiderato.

Cuocere i noodle ramen secondo le istruzioni sulla confezione, scolare e mettere da parte.

Aggiungere gli asparagi al brodo sobbollente e cuocere per 3 minuti. Aggiungere il bok choi e gli spinaci, cuocendo per altri 2 minuti fino a appassire e ammorbidire.

Dividere i noodle cotti tra quattro ciotole profonde. Versare il brodo caldo e le verdure sopra i noodle.

Guarnire ogni ciotola con funghi arrostiti al miso, cipollotti affettati, semi di sesamo tostati e coriandolo fresco. Servire immediatamente.