Preparare il brodo dashi e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. In una ciotola, sbattere delicatamente le uova senza creare troppe bolle.

Aggiungere il dashi raffreddato, la salsa di soia, il mirin e il sale alle uova. Mescolare delicatamente e filtrare il composto attraverso un setaccio a maglie fini per garantire un budino liscio.

Condire leggermente i gamberi e i pezzi di pollo con un pizzico di sale. Assicurarsi che i pezzi di pollo siano abbastanza piccoli da cuocere completamente durante la cottura a vapore.

Dividere il pollo, i gamberi, i funghi shiitake e il kamaboko equamente tra 4 tazze chawanmushi o ramequin resistenti al calore.

Versare lentamente il composto di uova in ogni tazza, riempiendo fino all'80% della capacità. Eliminare le bolle superficiali con un cucchiaio.

Coprire bene ogni tazza con carta stagnola o coperchi. Posizionare le tazze in una vaporiera sopra l'acqua bollente, quindi ridurre il calore a medio-basso.

Cuocere a vapore per 15-18 minuti fino a quando il budino non è appena rassodato ma ancora leggermente tremolante al centro. La temperatura interna dovrebbe raggiungere almeno 72°C per garantire che il pollo e i gamberi siano cotti in sicurezza.

Negli ultimi 2 minuti di cottura a vapore, aggiungere le taccole sopra ogni budino per cuocerle leggermente mantenendo il loro colore verde brillante.

Rimuovere le tazze con cura, guarnire con mitsuba o prezzemolo e servire immediatamente mentre è caldo.