Preparare il brodo dashi e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Sbollentare i pezzi di asparagi e i piselli in acqua bollente per 2 minuti, quindi scolare e mettere da parte.

Condire i pezzi di pollo con un pizzico di sale. Dividere il pollo crudo, i gamberetti e i funghi shiitake uniformemente tra 4 tazze resistenti al calore o ciotole chawanmushi.

In una ciotola grande, sbattere delicatamente le uova senza creare troppe bolle. Aggiungere il dashi raffreddato, la salsa di soia, il mirin e il sale. Sbattere delicatamente per combinare.

Passare il composto d'uovo attraverso un setaccio a maglie fini per garantire una crema liscia e setosa. Questo passaggio è essenziale per la texture perfetta.

Versare con attenzione il composto d'uovo passato in ogni tazza, riempiendo circa tre quarti. Toccare delicatamente le tazze sul bancone per rilasciare eventuali bolle d'aria.

Coprire ogni tazza saldamente con carta stagnola. Posizionare le tazze in una vaporiera a fuoco medio. Cuocere a vapore per 3 minuti a fuoco medio-alto, quindi ridurre il fuoco a basso e cuocere a vapore per altri 18-20 minuti fino a quando la crema è assestata ma ancora leggermente tremolante. La temperatura interna dovrebbe raggiungere 75°C per garantire che il pollo e i gamberetti siano cucinati in sicurezza.

Negli ultimi 5 minuti di cottura a vapore, aggiungere delicatamente gli asparagi e i piselli sbollentati sopra ogni crema, ricoprire di nuovo e continuare la cottura a vapore.

Togliere dalla vaporiera e lasciare riposare per 2 minuti. Guarnire con erba cipollina fresca e servire immediatamente mentre è ancora caldo.