Baccalà Mantecato Montato con Crostini di Polenta Grigliata Croccante
Un classico antipasto veneziano che presenta una crema setosa di stoccafisso salato servita su quadratini dorati di polenta grigliata. Questo elegante antipasto primaverile combina il baccalà cremoso e all'aglio con il soddisfacente croccantezza della polenta perfettamente abbrustolita.
Ingredienti
- 500g baccalà ammollato (stoccafisso), risciacquato e scolato
- 180ml olio extra vergine di oliva, più olio per la grigliatura
- 3 spicchi d'aglio, tritati finemente
- 1 alloro
- Succo di 1 limone
- 2 cucchiai di prezzemolo fresco a foglia piatta, tritato finemente
- Pepe nero macinato fresco a piacere
- 500ml acqua
- 150g polenta istantanea
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaio di rosmarino fresco, tritato finemente
- Erba cipollina fresca per guarnire
- Scorza di limone per guarnire
Preparazione
Mettere il baccalà ammollato in una pentola grande e coprire con acqua fredda. Aggiungere l'alloro e portare a un leggero sobbollire a fuoco medio.
Pochiare il merluzzo per 20-25 minuti finché si sfalda facilmente e raggiunge una temperatura interna di 63°C. Togliere dall'acqua e lasciar raffreddare leggermente.
Mentre il merluzzo cuoce, portare a ebollizione 500ml di acqua salata. Versare lentamente la polenta mescolando continuamente per 5 minuti finché non diventa spessa.
Aggiungere il rosmarino alla polenta, quindi versare in una teglia da 20x20cm rivestita. Spalmare uniformemente fino a circa 1,5cm di spessore e refrigerare per 20 minuti finché non è soda.
Rimuovere tutta la pelle e le ossa dal merluzzo cotto, quindi sfaldarein una ciotola grande o in un robot da cucina con l'accessorio frusta.
Aggiungere l'aglio tritato al merluzzo e iniziare a montare a velocità media. Versare molto lentamente l'olio di oliva in un filo sottile, montando continuamente per 8-10 minuti finché non diventa leggero e soffice.
Incorporare delicatamente il succo di limone e il prezzemolo tritato. Condire con pepe nero a piacere. Il composto dovrebbe essere liscio e spalmabile.
Tagliare la polenta raffreddata in 12 quadrati o triangoli. Spennellare leggermente entrambi i lati con olio di oliva.
Scaldare una piastra grill o una bistecchiera a fuoco alto. Grigliare i pezzi di polenta per 3-4 minuti per lato finché non compaiono segni di carbonizzazione dorati e i bordi sono croccanti.
Per servire, posizionare i crostini di polenta caldi su un piatto e coprire generosamente ciascuno con baccalà mantecato montato. Guarnire con erba cipollina fresca e scorza di limone.
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