Buat sirop stroberi dengan menggabungkan 300g stroberi, 100g gula kastor, air, dan jus lemon dalam panci di atas api sedang.

Bawa hingga mendidih pelan dan masak selama 10-12 menit, aduk sesekali, hingga stroberi pecah dan sirop menjadi sedikit kental.

Angkat dari api dan sisihkan sambil tetap hangat.

Dalam mangkuk besar, kocok ricotta, telur, santan, dan ekstrak vanila hingga halus.

Dalam mangkuk terpisah, campurkan tepung, 2 sendok makan gula kastor, baking powder, kelapa parut, dan garam.

Lipat bahan kering secara lembut ke dalam bahan basah hingga baru saja tercampur, berhati-hati agar tidak overmix.

Panaskan wajan anti lengket atau griddle di atas api sedang-rendah dan tambahkan sedikit mentega.

Tuangkan bahan adonan dalam porsi seukuran sendok makan ke dalam wajan, jarak mereka untuk membentuk panekuk mini berdiameter sekitar 5cm.

Masak selama 2-3 menit hingga gelembung terbentuk di permukaan dan tepi terlihat matang, kemudian balik dan masak selama 1-2 menit lagi hingga cokelat keemasan.

Pindahkan panekuk yang sudah matang ke piring hangat dan tutup saat memasak sisa adonan, tambahkan lebih banyak mentega sesuai kebutuhan.

Susun panekuk mini di piring saji, siramkan sirop stroberi hangat secara berlimpah, dan hiasi dengan daun mint segar.

Sajikan segera selagi hangat.