Chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter le poireau tranché et faire sauté pendant 4-5 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli.

Ajouter l'ail minces et cuire pendant 1 minute jusqu'à ce que parfumé.

Verser le bouillon de légumes et porter à ébullition douce. Ajouter les morceaux d'asperges et cuire pendant 3 minutes.

Ajouter les petits pois et les haricots cannellini, puis mijoter pendant 3-4 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore éclatants.

Incorporer les jeunes épinards et les laisser flétrir pendant 1 minute. Assaisonner avec sel, poivre, jus de citron et zeste de citron.

Dans une large poêle séparée, porter de l'eau à frémissement doux et ajouter le vinaigre blanc. Créer un léger tourbillon et casser délicatement les œufs un à un dans l'eau. Pocher pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que les blancs soient pris mais les jaunes restent coulants.

Verser la soupe chaude dans quatre bols. À l'aide d'une écumoire, placer un œuf poché sur le dessus de chaque portion.

Garnir avec l'aneth frais, la ciboulette et le fromage Parmesan râpé. Servir immédiatement avec du pain croustillant si désiré.