Nettoyez les fleurs de courge en retirant délicatement les tiges, les pistils et les petites feuilles à la base, puis hachez-les grossièrement.

Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen et faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide, environ 3-4 minutes.

Ajoutez l'ail et le jalapeño à la poêle et faites cuire pendant 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Ajoutez les fleurs de courge hachées, le sel, le poivre et l'épazote, en faisant cuire pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que les fleurs soient flétries et tendres.

Retirez la garniture de la poêle et réservez dans un bol.

Essuyez la poêle et chauffez l'huile restante à feu moyen.

Réchauffez chaque tortilla dans la poêle pendant 30 secondes, puis ajoutez une portion de fromage râpé sur une moitié de la tortilla.

Couvrez le fromage avec 2-3 cuillères à soupe de la garniture de fleur de courge et pliez la tortilla en deux.

Faites cuire la quesadilla pendant 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit dorée et que le fromage soit complètement fondu.

Répétez avec les tortillas et la garniture restantes.

Servez immédiatement avec la salsa verde et la crème mexicaine sur le côté.