Préparez le sirop de fraises en combinant 300g de fraises, 100g de sucre cristallisé, l'eau et le jus de citron dans une casserole à feu moyen.

Portez à frémissement et faites cuire 10-12 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que les fraises se désintègrent et que le sirop épaississe légèrement.

Retirez du feu et réservez en gardant au chaud.

Dans un grand bol, fouettez ensemble le fromage ricotta, les œufs, le lait de coco et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir un mélange lisse.

Dans un autre bol, mélangez la farine, 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé, la levure chimique, la noix de coco déshydratée et le sel.

Incorporez délicatement les ingrédients secs aux ingrédients humides jusqu'à ce qu'ils soient juste mélangés, en veillant à ne pas trop mélanger.

Chauffez une poêle antiadhésive ou une plaque à feu moyen-doux et ajoutez une petite quantité de beurre.

Versez des portions de pâte de la taille d'une cuillère à soupe sur la poêle, en les espaçant pour former des petites crêpes d'environ 5cm de diamètre.

Faites cuire 2-3 minutes jusqu'à ce que des bulles se forment à la surface et que les bords semblent pris, puis retournez et faites cuire 1-2 minutes de plus jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Transférez les crêpes cuites sur une assiette chaude et couvrez en attendant de cuire les lots restants, en ajoutant du beurre selon les besoins.

Disposez les petites crêpes sur les assiettes de service, versez généreusement le sirop de fraises chaud et garnissez avec des feuilles de menthe fraîche.

Servez immédiatement tandis que chaud.